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明代御厨也坑爹豆腐野菜花数千两银子

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来源: 作者: 2019-06-09 13:17:47

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御膳房,顾名思义,是给帝王后妃们做饭的食堂,掌勺的俗称御厨。先秦时期,主管王室膳食的叫“膳夫”,御厨一词正式出现于唐代。如唐人卢言的《卢氏杂记》载:“唐御厨进食用九飣食,以牙盘九枚装食于其间,置上前,并谓之‘香食’”。清代养心殿御膳房的老大叫庖长,一般设置两名,分领副庖长各一人、庖人27人,另有拜唐阿(领班)以下约200人,可能要分为白班夜班,上述诸人统称为“承应膳差”。韦小宝所担任的“御膳房总管”大约相当于庖长之一,并不真正下厨为康熙皇帝做饭,掌勺的应该是“庖人”。

皇帝节俭,御膳房却不敢怠慢

所谓开门七件事,柴米油盐酱醋茶,全是为了吃喝,可见饮食文化在中国文化大系统中的分量之重!贵为天子的帝王家也不例外,嘴巴上的讲究以及因此产生的海量消费,尤令后人叹为观止。

上有所好,下必甚焉。皇帝嘴巴馋,御厨们就得挖空心思去琢磨厨艺,各种豪奢精致的美食美饮由此不绝的诞生,既推动了饮食文化的传承与发展,也为御厨们“坑爹”衍生出不足为外人道的诸多猫腻。举几个例子说说。

汉文帝刘恒比较节俭,曾“亲耕籍田,以供粢盛”,也即是自己种植以满足食用,不需百姓“纳粮”。然而御厨们的字典里从无节俭二字,他们依然按月去内库支领皇帝膳食所需。大把大把地花钱,靡费有增无减,使文帝地诏令如同一张废纸,有司却不敢追责。

隋高祖杨坚“常节俭,重民心。”生活俭朴,“平是饮食不过一荤,所乘,所穿,所住,极尽简陋。闻灾民无饭吃,流泪,而一年三月多不再吃荤”。一个荤菜,对皇帝来说,够节俭的了,可这“一个荤菜”到了御厨哪儿,跟杨坚的初衷已然大相径庭。每日每顿换花样不说,单说每个荤菜的采办,就高达“开皇五铢”近千钱,足够中产之户五口人一月的生活开销了。

李世民在贞观年间也提倡俭朴的生活方式,要求御厨给他做一些清淡的膳食,如每餐一样主食外加两三个菜品即可。但御厨们哪敢怠慢皇帝的胃呀,奉诏是奉诏了,可花样却在不断的翻新。一个主食变成了“百花糕”、“清风饭”、“王母饭”、“红绫饼餤”等等,两三个菜品变成了“浑羊殁忽”、“灵消炙”、“红虬脯”、“遍地锦装鳖”、“驼峰炙”、“驼蹄羹”等等。李世民也并未觉得奢侈,反而经常将这些美味分赐给朝中的文武百官,引为笼络之策。

采买肥差,由皇帝的宠幸和亲信充任

当然,采办食材的活儿,是个肥差,大多由皇帝宠幸的太监或亲信充任,未必轮得到御厨,但御厨从中分油水,又称“份例钱”,却是不争的事实。这一点,金庸先生并未杜撰,而是有史料支撑的。

如清代道光皇帝喜欢吃冰糖肘子,内务府经常派人去市集采买,“上下皆有分项”(《清史稿》)。这个“上下”应该包括御厨的。试想一下,如果不是御厨调制出好滋味,皇帝怎么能百吃不厌?偶然的机会,道光皇帝听说他吃的冰糖肘子每次要50两银子,大吃一惊,从此吩咐御膳房,每年除了他生日那天以外,都不吃这个菜了。如此一来,御膳房上下也就少了一个赚外快的机会。

除了在食材采办方面“坑爹”之外,御厨们还想方设法地增加名目与消耗,以配合采购员们大肆敛财,借以分赃。比如明代的御厨就是这方面的行家。

豆腐、野菜,也要花费数千两银子烹饪

朱元璋坐了江山后,尝尽宫中珍馐百味。一日,与马皇后忆苦思甜,念及贫贱时想吃豆腐而不得,叹息不已。马皇后贤淑,进言:“大明初立,民生凋敝,百废待兴,陛下当以节俭治天下”。朱元璋称:“善!”于是下诏:崇尚俭朴、禁止奢华,从朕做起,每饭一盘豆腐足矣。他还明谕后世也照此执行,使皇子皇孙们“知外间辛苦也”,这成为明朝自始至终的一条皇家家规。

但是御厨们又是如何烹制这盘豆腐的呢?清代吴骞《拜经楼诗话》里说了一个故事:明代京城官署中,翰林院是清水衙门,皇帝用膳后,穷酸的翰林们就向光禄寺讨要剩下的御膳,以解馋或曰改善一下生活。一天皇帝饭毕,一个年轻的翰林去晚了,只端回一盘豆腐,大为懊恼,放在桌上生闷气。一个积年的老翰林见了,十分高兴,“你不吃,在下就不客气啦。”说着端起豆腐,大快朵颐。你道真是豆腐?原来这洁白无瑕看似豆腐的东西,却是用几百、上千只鸟的脑髓做成的,但谁敢说它不是豆腐呢?

当真是上有政策下有对策啊!御厨们为了搂钱,可谓挖空了心思,一盘几文钱的豆腐,到了御厨们这儿,食材一变换,没有数千两银子是做不成的。

明朝末代皇帝崇祯,也曾学太祖吃野蔬粝食。但御膳房同样想出了变通之法,为他加工野菜那是“门道”多多:“先将菜放在生鹅肚子里入锅闷煮,鹅熟,取出菜,用酒浸一浸,再淋以香油,拌以调料,装盘上桌”。这样一来,原本价格低廉的一盘野菜,实际开支就上升数十倍,御膳房上下个个有得赚。崇祯皇帝哪里知道其中的猫腻,夹一筷尝尝,嗯,味道不错嘛,谁说百姓吃糠咽菜苦?于是继续催逼各地饷银、赋税。

御厨们这一“坑爹”不要紧,把大明江山很快给“坑”完了。谁敢说明朝灭亡的原因跟御厨没有一丝一毫的关系呢?

实际上,无论御厨们如何“坑爹”,他们的“爹”其实吃的并不多。许多时候,皇帝高兴才吃一两口,不高兴还不动箸呢。清代宫廷里有一条规矩,“吃菜不过三匙”,剩下的分赐给他人。我们看清宫戏,在皇帝的膳桌旁一般还另设一个几案,就是以备赏赐用的。比如韦小宝,就经常在康熙膳桌旁下首陪皇帝一起用膳。韦小宝做“御膳房总管”,同样也是有意无意地在“坑爹”,还未上任,就有大把的银票进账,其后的吃喝也完全的“公款化”了,御膳房的任何进项,他都要拿大头,尽管他把康熙当朋友,尽管康熙也并不提倡奢华。

历史教训多多,今人不可不察:制定出台一种政策或法规,并不难,难就难在实施过程中不被打折扣,难就难在如何防范下面执行时的“变通”。别以为皇帝的敕令就能“威加海内兮”,如果监督不到位,仅凭下面自觉,恐怕皇家御厨“坑爹”的故事还将不断出现,廉政节俭之风也只能渐行渐远了。文/赵炎

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